【連載記事】家庭用エスプレッソマシンでラテアートへの道～準備編～第14回「【改善６・効果小〜中】ミルク変更」【全２０回】
完全初心者が家庭用マシンでラテアート向けの泡粒の見えないレベルでクリーミーなフォームミルクを作れるようになったマル秘テクニックと全使用機材公開（全２０回）
この連載記事に向いている方
- これから家庭用エスプレッソマシンを購入してラテアートもしてみたい予備軍の方
- すでに家庭用マシンは購入済みでどうしてもスチームミルクをうまく作れない方
- デロンギ社製のエスプレッソマシン（特にECP3220J系）に興味のある方および所有者
- 長文でも読破してやるぜという意気込みの方
この連載記事に向いていない方
- ラテアートの注ぎの技術を学びたい方
- 業務用マシンを使っている方
- 長文にどうしても耐えられない方
～準備編～第14回「【改善６・効果小〜中】ミルク変更」
うちでは元々濃厚な牛乳を好んで飲んでいたので乳脂肪分は特濃４.２％という高めのものを買っています。カフェラテを作るに当たってそれが問題になるとは全く思っていなかったのですが、今回のミルクスチーム問題の根深さゆえ、藁にもすがる作戦パート２ということで、先人たちの「カフェラテには乳脂肪分３.５％以上の成分無調整の牛乳がいいよ！」という助言のうち「成分無調整」という条件がうちでは未達成でしたので一縷の望みを託してみることにしました。
購入したのは近所のスーパーにも置いてある平凡な乳脂肪分３.５％ピタリの成分無調整乳。
結果から言いますと、直接的ではありませんが僅かな効果がありました。乳脂肪分が減ったおかげか、牛乳の幾ばくかのサラサラ感（？）が功を奏して目が覚めたのですが、今まで自分は濃厚な牛乳に更にアート用としては過剰に空気を含ませた上で攪拌を行っていたようで、理想のミルクよりはボッテリと重くなっていたようです。狙ったボリュームよりも若干少なめ（緩め？軽め？）に泡入れすることで、以前よりも注ぎ時にミルクの対流が比較的起きやすくなることが分かりました。
※ここから訂正です。空気量を減らせば対流が起きやすくなるという単純な話ではなく、そもそものミルク自体もポイントのようでした。この文章を書いてから特濃４.２ミルクを使った原因不明のスチーミングの不調（泡が大きい）が続いていたので再検証をしていたのですが、そこであることに気が付きました。
「同じ空気量の想定で、同じ手順の泡入れ＋攪拌をした場合、（うちの環境では）何度やっても特濃４.２％より３.５％成分無調整乳の方が泡の（比較的）きめ細かな上質なミルクに仕上がる」
単純な乳脂肪分の差かあるいは特濃４.２％の一括表示に記載されている「乳飲料」という原材料（脱脂粉乳・バター・クリーム等だそうです）の成分由来なのか理由は定かではないので想像ですが、 ３.５％成分無調整乳に比べて比重や粘性が僅かに高いと想像される特濃４.２％は、家庭用エスプレッソマシンの非力なスチームで攪拌するには（特に熱変性によって粘性の高くなる後半は）重たく、泡を細かくする効率が落ちるため仕上がりに差が出てしまうということなのかもしれません。
流体力学とかの物理の素養はないので真実は分かりませんが、いずれにせよ、特濃牛乳の風味に強いこだわりがない限り、特にラテアート用としては３.５％成分無調整乳を使用する方が今のところは無難に思われます。
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次回「準備編・第15回（【改善７・効果大】ミルクジャグ変更）」へ続く・・・
